Вернуться к обычному виду
«Люди на земле должны дружить… Не думаю, что можно заставить всех людей любить друг друга, но я желал бы уничтожить ненависть между людьми».

Айзек Азимов

20 января – День любителей сыра

20 января – День любителей сыра 20.01.2022 Почти каждый народ, населяющий нашу страну, имеет свои молочные продукты, которые, зародившись в глубине веков и выдержав испытание временем, дошли до наших дней под названием национальных. Многие из них, долгие годы изготавливавшиеся в домашних условиях, освоены промышленными предприятиями, но, несмотря на изменение условий производства, сохранили свой национальный колорит. В ассортименте национальных продуктов немалое место занимают и сыры. Причем они, как правило, имеют более яркую национальную окраску, определяемую и климатическими условиями, и народными традициями.

В Древней Руси сыр был подобием творога. По сути дела, молодой или недозревший сыр — это именно они, известные нам творог, брынза и домашний сыр. Им не нужно, как сортам твёрдого или мягкого сыров, созревать. Рецепт их за малыми вариациями прост. Нагретое молоко и сливки благодаря добавлению закваски сбраживаются. Сыворотка отделяется, а сама сырная масса приобретает густую сливочную консистенцию. В процессе её можно солить, добавлять травы, специи. Более выдержанный сыр мог быть слегка подкопчён дымком. А вот профессиональное (а не домашнее, кустарное) производство сыра начинается у нас лишь в XVIII веке. Пётр I приглашает в страну первых сыроваров — до этого ведь наш сыр не "варился", а лишь "созревал", как творог. Но лишь спустя почти век в России возникает первый сыродельный завод. На основе швейцарских и голландских сыров российские мастера создавали свои прекрасные образцы — костромской, вологодский, пошехонский.

Татарское население России были приверженцами традиционной пищи, в которую сыр не входил. Но начале XX века в рационе городских татар появились бутерброды. Издатель Ахметгарай Хасани в письме жене Зайнаб в 1910 году из Швейцарии специально пояснял, что бутерброд — это хлеб с маслом и сыром. Широкую известность получила история о том, как писатель Фатих Амирхан съел во время мусульманского поста сыр (сразу оговоримся, что писатель был инвалидом и по состоянию здоровья мог не соблюдать пост). Но проходившему мимо мулле показалось, что он ест мыло. Интересно, что в рассказе Габдуллы Тукая («Сабын ашаганнар») по мотивам этого происшествия, злополучный сыр в скобках поясняется как «эремчек», т. е. творог. В татарском языке не нашлось даже подходящего слова для обозначения такого продукта. В татарской кухне не было практики изготовления твердых сыров, поэтому большинство людей не знали о них. Такие молочные продукты, как творог, сыр, покупали у русских крестьян. «Европейский сыр татары не любят, и его запах кажется им отвратительным», — отмечали в 20-е годы XX века этнографы Марьям и Кадыр Губайдуллины. Но интерес к сыру все же был. Например, в самарском журнале «Иктисад» неоднократно публиковались рецепты его приготовления.

Сыр - ЧĂКĂТ (чъгът) – молочный продукт входил в традиционную пищу чувашей. Домашний сыр, готовился из творога с добавлением соли и сырых яиц, выпекался в печи в формах-обручах из липовой коры; имел длительный срок хранения. Входил в состав обязательных блюд при проведении ряда общественных и в особенности семейных обрядов – свадьбы, новоселья, родильных обрядов, строительных обрядов, поминок, ежегодных традиционных поминовений и др. Угощение сыром подчёркивало особое уважение по отношению к гостю. В ряде местностей до сих пор сохраняет своё ритуальное значение. Сыр входит в состав современной национальной кухни.

Важное место в питании мордвы так же занимало молоко лофца, ловсо и молочные продукты. Из молока делали творог, масло, в некоторых местах самарская мордва делала сыр — «крут». Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, чтобы он всегда был мягким. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра — мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом.

У украинцев славится гуцульская брынза. Этот сыр изготавливают гуцулы — горное населения украинских Карпат. Сначала они три раза в день вручную доят овец, и в профильтрованное сырое молоко добавляют «кляк» — сычужный фермент, который получают из желудка молодого теленка. Затем молоко с «кляком» заквашивают в «путерах» — особых деревянных сосудах. Полученный сыр гуцулы перетирают с солью и дополнительно выдерживают в «бербеницах» — длинных деревянных бочках. Сезон изготовления брынзы длится всего 4 месяца, с начала мая и до конца сентября. В среднем каждая овца дает до 300 г молока в день, поэтому с одного животного за сезон можно получить только 10 килограммов брынзы.

Один из самых известных сыров Армении – ехегнадзор. Он изготавливается из козьего молока с добавлением пряных трав, растущих в армянском высокогорье. Чаще всего используют предварительно высушенные молотые травы, а именно, чабрец. После приготовления сыр помещается в специально обработанные глиняные горшки для дальнейшего созревания. Горшки (или кувшины) тщательно запечатывают воском. Срок выдержки – от 6 месяцев. Готовый сыр имеет белый цвет, крошливую консистенцию и похож на рассыпчатую творожную массу. Ехегнадзор имеет яркий своеобразный вкус и аромат, а также остро-соленое послевкусие. Он подается к столу прямо в горшке. Отлично подходит для употребления с зеленью, свежим тонким армянским лавашом и ароматными помидорами.

В число самых популярных сыров Казахстана входит иримшик – полутвердый сыр, который изготавливают из коровьего, козьего или овечьего молока, иногда из их смеси. В процессе приготовления в него добавляют сычужный фермент. Затем образовавшийся сгусток молочной массы подогревают до определенной температуры и высушивают, пока содержание влаги в нем не составит 15%. Готовый сыр представляет собой небольшие сухие комочки золотисто-коричневого цвета. Иримшик обладает сладковато-молочным вкусом и источает тонкий аромат топленого молока. К столу он подается в качестве самостоятельной закуски.

Место происхождения клинкового сыра – Белоруссия. Это представитель тех сыров, которые издавна изготавливались в крестьянских хозяйствах. Он имеет клинообразную форму, поэтому и называется клинковым. Вырабатывается как из цельного молока, так и из смеси обезжиренного и пахты. Вкус сыра приятный кисломолочный, он может быть несоленым и в меру соленым (до 2% соли).

Дамбалхачо – грузинский сыр с плесенью из исторического региона Пшавия (в настоящее время – административный край Мцхета-Мтианети). Он относится к творожным сортам сыра. Дамбалхачо переводится с грузинского не слишком аппетитно – «тухлый творог», тем не менее он отличается очень деликатным вкусом. Сыр подают обычно к фруктовой водке жипитаури, виноградной чаче или красному вину. Ещё одним распространенным способом употребления является некое подобие фондю под названием эрбохачо. Для этого блюда сырные шарики нарезают на стружки и растапливают на топленном масле с небольшим добавлением воды. Употребляют блюдо, макая кусочки хлеба в расплавленную массу. В сентябре 2014 года метод производства сыра дамбалхачо был включен в список Нематериального культурного наследия Грузии.




Возврат к списку