09.02.2022
12 февраля в Удмуртии уже в восьмой раз пройдет главный гастрономический праздник республики – «Всемирный день пельменя». Основной площадкой праздника станет фан-зона и Парк им. С.М. Кирова в Ижевске.
О родине пельменей до сих пор ведутся жаркие споры. По одной из версий, именно здесь – на древней удмуртской земле – родился рецепт блюда, которому суждено было стать жемчужиной всей российской кухни. «Хлебное ушко», а по-удмуртски «пельнянь», стало прообразом русского пельменя, известного во всем мире. Именно отсюда, из Удмуртии, пельмень по Сибирскому тракту начал свой великий путь во все уголки России, став главным героем застолья.
Аналоги этого блюда присутствуют в национальной кухне многих народов.
Например, татарским вариантом традиционного пельменного изделия являются Юфахаш – это крымско-татарское название переводится как «маленькая еда». Звучит очень необычно, но в действительности это не что иное, как пельмени с юшкой. Юфахаш имеют крошечную форму. А в Татарстане оно называется «кияу пельмэне», т. е. «пельмени для жениха», так как по традиции их лепит невеста для своего суженого.
Чувашская вариация пельменей – Хуран кукли. Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами. Но самый традиционный вариант хуран кукли – с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.
У мордовского народа существует несколько видов пельменных изделий. Одним из самых известных являются Прякинеть – вареники с субпродуктами. Подаются они обычно в горячем виде со сливочным маслом. Прякинеть также известны как «мордовские вареные пирожки».
Украинский вариант пельменного изделия – Вареники. От русских пельменей они отличаются формой, а также уже готовой начинкой. Вареники представляют собой небольшую лодочку-полумесяц из пресного (иногда дрожжевого) теста на молоке или кефире с затейливо защипленными краями. Внутри могут быть мясо, рыба, капуста, картофель, творог, грибы, ягоды и многое другое.
Главной отличительной чертой армянских пельменей (Бораки) является начинка – фарш для них готовится отдельно. Форму пельмени имеют не круглую, а цилиндрическую, при этом, тесто с одной из сторон цилиндра не защепляется.
Тушпара – это очень сочные, ароматные и вкусные пельмени по-казахски. Традиционныее пельмени тушпара готовят из конины, верблюжатины или баранины, при этом мясо не измельчается на мясорубке, а мелко рубится ножом.
Азербайджанские пельмени – Дюшбара – по размеру вдвое меньше обычных. Представляют собой квадратики из теста с отогнутыми кончиками с начинкой из баранины. В отличие от обычных пельменей отваривается в мясном бульоне. В Азербайджане говорят, что «дюшбара» готовит хозяйка, у которой много времени, так как это блюдо требует неторопливости и кропотливого труда.
Национальное узбекское блюдо Чучвара представляет собой суп с пельмешками. Пельмешки для чучвары изготавливаются из тех же ингредиентов, что и пельмени в России, но с той разницей, что в мясную начинку не употребляется свинина. Приправой к чучваре служат айран, столовый уксус, мелко нарезанная зелень, соусы из мелко нарезанных помидоров, паприки и острого стручкового перца.
Белорусы тоже имеют собственный рецепт, аналогичный пельменям – Калдуны. Существуют две разновидности калдунов: белорусско-литовские калдуны – пельмени из пресного теста с начинкой мясом, грибами, и более позднее блюдо, подобное драникам с мясной начинкой.
Традиционные башкирские пельмени – Билмәне. Они готовятся с добавлением небольшого количества картофеля, поэтому получаются более крупными и сочными. Чтобы внутри пельменя при варке осталось как можно больше сока, защипывают билмәне тоже по-особому, делая их более продолговатыми, чем, например, сибирские пельмени.
Хушаны, или таджикские пельмени, готовятся в казане, в котором они буквально жарятся в кипящем масле. Тесто для таких пельменей раскатывается очень тонко, поэтому во время жарки оно получается хрустящим. Чтобы смягчить его дополнительно готовят гарнир в виде овощей с соусом.
В немецкой кухне традиционные пельмени Маульташен имеют неправильную квадратную или прямоугольную форму. Они готовятся из лапшевого теста с мясной начинкой из колбасного фарша, лука и размоченного белого хлеба. Отваренные маульташены сервируют с бульоном как суп, подают с поджаренным в сливочном масле луком и картофельным салатом как второе блюдо. Их также жарят с луком и яйцом, предварительно порезав на полоски.
Цыганский вариант пельменей – Каноре. Чаще всего их готовят на большие торжества. Они считаются праздничным блюдом, которое не принято готовить на каждый день. Тесто и начинка делаются всем известным способом, но самое главное – пельмени должны быть крупными, «мясистыми» и обязательно обжаренными с двух сторон.
Традиционные еврейские пельмени Креплах готовят на День Искупления, Пурим и Хануку. Как и во всех обрядовых блюдах с историей, каждый ингредиент изделий несет в себе особый смысл и значение. Мясо в пельменях символизирует эмоции, а тесто – познание. Креплах формируют в виде треугольника в честь Авраама, Исаака и Иакова – родоначальников еврейского народа. Тесто для пельменей замешивается на желтках и тонко раскатывается. Отвариваются креплах в курином бульоне и поддаются вместе с ним.
Подкоголи (подкогыльо) – традиционное марийское блюдо, напоминающее вареники или пельмени. Они выглядят как маленькие пирожки в виде полумесяца с красивым плетением по краю, которое сохраняет сочность начинки. Прежде марийские хозяйки начиняли тесто рубленой зайчатиной или мясом барсука с луком, пшенной или перловой кашей. Теперь самая популярная начинка – свино-говяжий фарш.
Одним из самых знаменитых блюд грузинской кухни являются Хинкали. Это пельмени с начинкой из мясного фарша и бульона. От обычных пельменей их отличает более тонкое и мягкое тесто. Вилкой их есть не получится, иначе вы просто проткнете их и потеряете весь бульон, поэтому хинкали едят руками.
Киргизские пельмени Чучпара очень похоже на узбекские Чучвара. Идеальной считается начинка, для которой мясо и лук не пропускаются через мясорубку, а мелко рубятся ножом. В фарш также может добавляться зира. Подается на стол в пиале с кефиром или бульоном.
Курзе – дагестанские пельмени. Их главное отличие от русских пельменей – это не только внешний вид, но и сама начинка. В идеале, для фарша используется баранина, но, если ее нет, говядина. Часто в фарш добавляют курдючный жир – от этого он приобретает более насыщенный, выраженный вкус.
Корейские пельмени Манду чем-то напоминают вареники, столь популярные у жителей славянских культур. Это блюдо может готовиться различными способами. Манду готовят разными способами: варят, парят, жарят, тушат. Жареные на сковороде или во фритюре пельмени называются Кунманду, вареные на пару – Чинманду, отваренные в бульоне (или воде) – Мульманду. Варят корейцы манду в рыбном (чаще) или говяжьем (реже) бульоне. Подавать их принято с соевым или устричным соусом, либо с кунжутным маслом.
Чеченские пельмени называются Курзнаш, у этого народа есть очень интересный рецепт приготовления пельменей с салом-сырцом.
А у поляков с давних времен готовятся Ушки. Эти небольшие по размеру пельмени действительно по форме несколько напоминают уши. Начинка обычно делается из мясного фарша, грибов, шпината или сыра. Ушки с грибной начинкой (без мяса) подаются в борще, но могут подаваться в томатном супе и ряде других.
В Осетии готовят уникальные пельмени с черемшой и брынзой, а перед подачей на стол обязательно поливают растопленным сливочным маслом.
У туркмен пельмени называются по-разному в зависимости от состава ингредиентов и того, как подаются на дастархан. Если делаются из баранины с луком и подаются с кислым молоком или сметаной, то это Этли борек. Если к мясу и луку добавляется свежая капуста, то Этли нан. А вот если Этли нан подать в бульоне вместо кислого молока или сметаны, то на дастархане окажутся Эфам борёк чорбасы.
Каждое из этих блюд является элементом многовекового исторического наследия разных народов.
Но одновременно, что особенно важно в Год культурного наследия народов России, все эти разновидности пельменей олицетворяют собой и близость, и схожесть наших культур, являясь примером того, что всех нас объединяет.
