Анонсы

«Кухня народов Поволжья»: мордовские блюда

Предлагаем вашему вниманию очередную публикацию нового онлайн-проекта «Кухня народов Поволжья», приуроченного ко Дню дружбы народов.

Этот проект – не просто сборник рецептов, а возможность прикоснуться к живой истории, понять, как через кулинарные традиции передаются ценности, объединяющие народы, издавна проживающие на территории нашей многонациональной губернии.

Сегодня мы расскажем о мордовских угощениях, которые испокон веков были атрибутами, в том числе, свадебного торжества.

Мордва – самый многочисленный народ среди финно-угорских народов России. В Самарской области представители мордовского народа – эрзя и мокша – занимают четвёртое место по численности населения, и их кулинарные традиции бережно сохраняются здесь на протяжении столетий.

Есть в мордовской кулинарии блюда, которые и сегодня воспринимаются как настоящие сокровища народной традиции. Это многослойный пирог лукш, обрядовая густая похлёбка кулага и толстые блины.

В старину эти яства готовили по особым случаям. Их подавали на свадьбу, сватовство, а также на другие семейные торжества. Они были не просто угощением – они были частью обряда, своеобразными кулинарными символами, призванными обеспечить молодожёнам счастье, достаток и продолжение рода.

Большой лукш: многослойный свадебный пирог

Одним из главных блюд на мордовской свадьбе был Большой лукш – круглый пирог из кислого теста. Утром в день свадьбы родственницы жениха в доме его родителей пекли свадебные пироги, их насчитывалось от 5 до 9. Каждый из них имел своё значение, но самым главным был именно Большой лукш.

Его начинка состояла из семи слоёв: нижний слой из пшенной каши, затем слой из яиц, третий – из творога, а самый верхний слой был с яйцом. Каждый слой пекли отдельно, а потом складывали друг на друга, смазывая пшенной кашей. Сверху пирог разукрашивали, делали из теста ёлочки, зубчики, а на самый главный пирог сажали птичку – «гульку».

Когда за невестой отправлялся свадебный поезд, Большой лукш брали с собой. Этот пирог был не просто угощением – он символизировал плодородие и богатство, которые должны были сопутствовать новой семье.

Блины: обязательное угощение на свадьбе

Любимое блюдо мордвы – толстые мордовские блины пачат (на мокшанском языке) или пачалксеть (на эрзянском), которые пекли из ржаной, пшеничной, пшённой или гороховой муки. Блины являлись обязательной пищей мордовской свадьбы: ими потчевали подруг невесты. В Самарской области мордва сохранила традицию печь блины достаточно толстыми, мягкими и пышными.

Кулага: густая похлёбка из ржаной муки

Кулага – старинное обрядовое мордовское блюдо, которое теперь уже редко кто готовит. Это густая похлёбка из ржаной муки с добавлением калины и сухофруктов, которую традиционно готовили в чугунной посуде в печи.

Настоящая кулага готовится из ржаного солода, ржаной муки, калины и сухофруктов, без добавления сахара или мёда. Солод разводят кипятком, дают настояться, затем закладывают муку и калину. После этого заквашивают ржаной хлебной коркой и ставят в протопленную печь на 8–10 часов – обычно с вечера до утра.

Кулага имела глубокое ритуальное значение. Она была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом.

Три символа – одна традиция

Большой лукш, толстые блины и кулага – три угощения мордовской кухни в Самарской губернии и во всём Среднем Поволжье. Каждое из них имело своё значение и символику, но вместе они составляли единый кулинарный код, через который мордовский народ выражал надежду на счастливый брак, достаток и продолжение рода. И сегодня, в Самарской области, где представители мордовского народа являются одними из самых многочисленных, эти традиции продолжают жить.

Рецепт мордовской кулаги

Предлагаем вам рецепт старинной мордовской кулаги – блюда, которое украсит любое торжество и позволит прикоснуться к многовековой культуре.

Ингредиенты:

·         Ржаной солод – 200 г

·         Ржаная мука – 400 г

·         Калина (свежая или сушёная) – 150 г

·         Вода – 1,5 л

Приготовление:

1.    Солод разведите кипятком, дайте настояться в течение 1 часа.

2.    Добавьте ржаную муку (вдвое больше, чем солода), хорошо перемешайте и дайте остыть до температуры парного молока (25–28°С).

3.    Добавьте калину.

4.    Заквасьте ржаной хлебной коркой и поставьте в протопленную печь (или духовку при минимальной температуре) на 8–10 часов – с вечера до утра. Посуду плотно закройте для хорошей герметизации.

5.    Готовая кулага имеет густую консистенцию и коричневый цвет.

Готовьте с душой, делитесь с близкими и помните: дружба народов начинается с дружбы за одним столом.